J'aime le pain.
J'ai appris avec mon père à le regarder, le soupeser, le sentir, le goûter. Puis à étudier le levain, comprendre la fermentation, façonner la pâte, cuire le pain... La troisième génération de la maison Poilâne était à bonne école. Mais je me suis surtout imprégnée de son inlassable curiosité pour l'univers du pain, qui avec lui se révélait immense et foisonnant.

C'est un livre de passion. Comme tout ce qu'il entreprenait, et qu'il réussissait avec cette volonté incroyable qui lui a permis de créer à Bièvres, près de Paris, une manufacture remarquable et, à Londres, le premier fournil à feu de bois depuis le grand incendie de 1666.

J'ai voulu achever le travail que mon père avait commencé, plus d'un an avant sa mort, sur la symbolique du pain dans les divers domaines de la connaissance. Avec l'aide de deux amis journalistes, Laurence Bonnet et Gilles Lambert, j'ai classé, organisé, parfois commenté les textes qu'il avait rédigés, les notes qu'il avait jetées sur le papier, les documents qu'il avait mis de côté. J'y ai joint ses conseils pour choisir, servir, conserver le pain ; les recettes autour du pain, qu'en gourmet il avait créées ou sorties de l'oubli ; ses indications sur les pains qu'il incitait à faire soi-même. Il y a aussi des commentaires sur l'actualité des pains régionaux qu'il avait retrouvés, et sur les pains dans le monde qu'il avait découverts au cours de ses voyages, depuis son incursion en Chine dans les années soixante-dix.

Il allait vite et ses recherches récentes portaient sur le rôle du pain dans nos civilisations à travers l'ethnologie, la linguistique, l'histoire, la politique, l'art. La diététique et la gastronomie, qui pour lui étaient très proches, sinon liées, avaient aussi leur place.

Ainsi je continue, avec ce livre, à être à ses côtés en poursuivant le chemin qu'il a tracé.

Apollonia Poilâne

Lionel Poilâne (10 juin 1945 - 31 octobre 2002) fut un boulanger français de renommée internationale.
Au début des années 1930, son père, Pierre-Léon Poilâne, avait créé une boulangerie au 8, rue du Cherche-Midi à Paris et le fameux « pain Poilâne ». Dès la fin des années 1950, son fils Lionel était lui-même devenu boulanger et s'est efforcé de développer la petite entreprise familiale.
Son succès et la notoriété croissante de ses pains, en particulier dans le monde anglo-saxon et en Asie, lui ont permis de constituer un solide réseau de distribution, de faire construire, dans les années 1980, une Manufacture à Bièvres, en région parisienne, et de s'implanter à Londres. Rançon de cette réussite, le pain Lionel Poilâne fait l'objet de copies, parfois choquantes. Mais les amateurs ne semblent pas s'y tromper. En tout cas, un critique gastronomique comme Paul Chambrillon, décédé en 2000, ne jurait que par lui et le grand cuisinier Joël Robuchon a, à plusieurs reprises, dit publiquement tout le bien qu'il pensait de sa fabrication.
Au moment de sa disparition en compagnie de son épouse Iréna à la suite d'un accident d'hélicoptère au large de Cancale, en Bretagne, Lionel Poilâne était devenu une personnalité du Tout-Paris, aux talents reconnus. C'est sa fille aînée, Apollonia, qui a repris en main la direction de l'entreprise héritée de ses parents. Lionel Poilâne a laissé plusieurs ouvrages, en particulier un Guide de l'amateur de pain (1981) et un Guide Poilâne des traditions vivantes et marchandes (1989).